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原标题:日本人把茶分成八个种类,这些常见的日本茶你

浏览次数:156 时间:2019-08-31

原标题:日本人把茶分成八个种类,其实在中国都是一种茶

阿迪达:朋友从日本带来了一包“抹茶”,喝不惯,总感觉有种海藻的味道。各位茶友喜欢喝吗?免费赠送。 被遗忘的茶鸟:什么是抹茶啊?是像沙拉酱一样抹着吃的么?我最爱吃…

同样是绿茶,以前每次喝日本的玉露或煎茶,与台湾的高山乌龙茶相比,总觉得茶味太淡,不够香也不够甘,但是今天在明曜亲子馆美好生活讲座中,喝到一杯「花千鸟」店长何杏文亲手泡的煎茶,第一次觉得,原来另有一番风味!何杏文说:「日本茶就像日本人的个性一样,表面沈静内歛,内涵可是波涛汹涌呢!」这句话,可真是说出了日本茶的韵味!

  众所周知,由村田珠光奠其基,中经武野绍鸥的发展,至千利休而集大成的日本茶道又称抹茶道,它是日本茶道的主流。抹茶茶道是在宋元点茶道的影响下形成的。在日本抹茶道形成的之时,也正是中国的泡茶道形成并流行之时。在中国明清泡茶道的影响下,日本茶人又参考抹茶道的一些礼仪规范,形成了日本人所称之的煎茶道。公认的“煎茶道始祖”是中国去日僧隐元隆琦(1592-1673),他把中国当时流行的壶泡茶艺传入日本。经过“煎茶道中兴之祖”卖碳翁柴山元昭(1675-1763)的努力,煎茶道在日本立住了脚。后又经田中鹤翁、小川可进两人使得煎茶确立茶道的地位。抹茶道和煎茶道成为日本茶道的两大组成部分。抹茶道就像是文艺生活中的一部分,而煎茶道则是稀松平常的每一个普通自在的时刻。

小巷中的日本茶室

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阿迪达:朋友从日本带来了一包“抹”,喝不惯,总感觉有种海藻的味道。各位茶友喜欢喝吗?免费赠送。

图片 1日本茶,茶味沈静内歛,内涵却波涛汹涌

  12世纪末,荣西禅师从中国回日本后,煎茶开始盛行起来。18世纪末,被称为“卖茶翁”的高游外批判了以禅宗武士家族支配的抹茶世界,为煎茶的形式与精神的统一奠定了基础。高游外在81岁高龄时将自己使用的茶道用具全部烧毁扔掉,以致他的煎茶形式未能流传下来。后来,在喜好自由精神、不拘泥于单一形式的文人墨客池大雅、上田秋彦等人推广下,在中国明清泡茶道的影响下,日本的茶人们又参考抹茶道的一些礼仪规范,在江户时代中晚期形成了众所周知的煎茶道,煎茶道在文人墨客间十分流行,为日本茶文化中的文士茶。此外,当时从中国传入的大量明清文物、艺术品使煎茶道的内容更加丰富,召来了众多的爱好者,也使日本煎茶道与中国的文人文化结下了密切的关系。时至今日,收藏、鉴赏和使用中国文物仍是煎茶道的一项重要内容。

店面

当星巴克统治一切的时候,日本人的生活却是被茶浸润的。去过日本的朋友都知道,日本的大街小巷有很多茶铺,连自动售卖机里也能方便地买到茶饮。

被遗忘的茶鸟:什么是抹茶啊?是像沙拉酱一样抹着吃的么?我最爱吃海藻了,送我吧,呵呵!

过去对日本茶一知半解的我,经过何杏文的有系统的解说,终于对日本茶有了一个较完整的认识,不禁觉得「上课」这件事,比自己在家看资料、试喝,更能对日本茶的理解有一个更完整的轮廓,让原本不太喜欢日本茶的我,终于对它产生了兴趣。众所周知,茶自中国传入日本,最早始于奈良时代,经由最澄、空海等遣唐使、学问僧,把茶带进日本,但当时的茶,并未在日本造成流行,一直到鎌仓时代的荣西禅师从宋朝,把当时宋朝流行的泡茶方式,碾茶法—以石臼以茶叶磨碎,造就了日本茶道的诞生,何杏文说:「抹茶虽由中国传入日本,但现在在中国却没有被保留下来,非常可惜。」

  “和敬清闲”是煎茶道的根本理念。根本宗旨为五条,即以诚为贵;莫求技巧;莫夸华美;朴实无华亦文雅;勿以我心为师,做心之师(谦恭自制)。实践目标为三条,即 不勉强行事;不多余行事;不草率行事。

嚼薯片每周一美食计划,这周来到藏在广州天河南的一间正宗京都日式茶室。

日本有怎样的茶文化?这种文化起源于哪里?如今红遍国内的日本抹茶,到底是什么茶?阅读下文,本格给你答案。

冷风铃:晕倒!抹茶不是沙拉酱,说起日本的抹茶,那可是很有特色的。抹茶道是日本茶道的一大宗系,传自我国唐宋时期,采用当时的抹茶法,把蒸青茶碾制成粉状茶叶饮用。

图片 2日本茶演进史

  有句古语为“悟现象之理为无我”,当你领悟到全部真髓之后,方能进入无我的境地,要想得到这样的心境并非一朝一夕的事。为了社会的发展,要时时刻刻关心和保持这种精神。以形式化为目的,并不等于只作形式,请不要忘记让饮茶充满快乐才是最重要的形式。

说到日式美食,最近几年在广州呈现倍增的趋势,同时其充满日本风情的店面装修,往往非常吸引眼球。而这间茶室匿身在居民区的一条极其难找的小巷中,以其原木素墙,装配方形大采光玻璃,整合了东西方特有的餐厅设计精髓,但当人们从巷口走过,就会不经意间被它所吸引。

本格上个月去了趟日本,去了无数次,却还是最喜欢京都。虽说比不上东京的繁华和舒适,但京都作为古都更好地保留了日本各个时代的传统文化。

老古董:说起日本茶道的由来与发展那可就有年头了。中国茶叶约在唐代时便随着佛教的传播进入到朝鲜半岛和日本列岛。因而最先将茶叶引入日本的,也是日本的僧人。公元1168年,日本国荣西禅师历尽艰险至中国学习佛教,同时刻苦进行“茶学”研究,由此对中国茶道产生了浓厚的兴趣。荣西回国时,将大量中国茶种与佛经带回日本,在佛教中大力推行“供茶”礼仪,将中国茶籽遍植。其时,他曾用茶叶治好了当时镰仓幕府的将军源实朝的糖尿病,又撰写了《吃茶养生记》,以宣传饮茶之神效,书中称茶为“上天之恩赐”,是“养生之仙药,延年之妙术”。荣西因而历来被尊为日本国的“茶祖”。

何杏文做了一张图表,清楚而简明地揭示了日本茶的演变进程;从鎌仓初期将碾茶传入日本后,以釜来炒茶,将炒茶法带入日本的,则要到了室町时代东渡日本的隐元禅师,及至江户时代,永谷宗円更发明了以茶叶采摘下来后,先蒸制—揉捻—烘干,反覆多次的方式来制茶,成为煎茶的起源,而煎茶的味道,也更符合日本人的口味,何杏文笑说,现在到日本超市常看到各种「永谷园」茶泡饭的配料,即为其后代子孙创立。

  目前在世界上颇有盛名日本抹茶,就是通过当年的遣唐使荣西在中国学成后带回日本,抹茶在日本得以保留、继承和发扬光大。

全开放式厨房

这次本格在京都,留意到街边有很多写着“喫茶店 ”“茶寮”字样的招牌,有的店面复古、有的清新明亮,大大小小,都很吸引人。

15世纪时,日本著名禅师一休的高足村田珠光首创了“四铺半草庵茶”,而被称为日本“和美茶”之祖。

诚然,日本茶属「不发酵的绿茶」,即茶叶采摘后,不放置发酵,立刻拿去蒸,再经揉捻、烘干,主体虽是如此,但细部的栽种方式、蒸制时间、揉捻次数、只留叶肉或取用茎梗的不同,造就了各种风味完全不同的茶品,着实让人眼花了乱,还好,何杏文带了许多茶品样本,对照她的图表解说,方才更容易进入日本茶琳瑯满目的世界。从幻灯片二,即可看出,在茶树于三月发芽后,因天气寒冷霜气重,怕茶叶冻坏,因此采收前,有些茶农会将以稻草或黑网覆盖于茶树上,如此一来,形成了阳光是否直接照射的「有覆盖」与「无覆盖」两大类,当然,有覆盖的茶叶不经阳光照射,滋味更加甘甜,市场价格当然也愈高。

  中国宋朝时期,荣西禅师(1141-1215)不但带回了中国树种,同时将中国的碾茶制造法以及寺院的抹茶仪式――抹茶道传入日本。由此他被尊为日本抹茶的开山鼻祖。后来荣西禅师将茶种赠送给高山寺的明惠上人,高山寺的明惠上人便在全国各地找寻适合茶树生长的地方。最后明惠上人看中了山清水秀的京都宇治。从那时候起,宇治成为日本的种茶的圣地。现存日本最古老的茶铺创业于平安時代末永历元年(1160年) 。室町时代(1393~1594年),宇治的茶农发明了覆盖培育法,在茶叶采摘前,对茶树进行覆盖遮阳,使得抹茶翠绿香甜,苦涩味大减,京都的宇治抹茶也成为 天下第一茶。

厨房前的日本物件摆设

走进去才发现,这其实就是喝茶的茶铺子。这些茶铺子简化了复杂的传统茶道步骤,还售卖茶饮和茶点。

其后,日本茶道经武野绍鸥的进一步推进而达到“茶中有禅”、“茶禅一体”之意境。而绍鸥的高足享有茶道天才之称的千利休,又于16世纪时将以禅道为中心的“和美茶”发展而成贯彻“平等互惠”的利休茶道,成为平民化的新茶道,在此基础上归结出以“和、敬、清、寂”为宗旨的日本茶道(“和”以行之,“敬”以为质,“清”以居之,“寂”以养志),至此,日本茶道初步形成。

图片 3日本茶的分类

  16世纪后期,千利休创立了抹茶道。抹茶道,又称作“茶之汤”。其饮法由中国宋代的点茶法演化而来。宋代的点茶,是分茶的基础,古代沏茶的方法之一,也常用来斗茶的时候进行。整个茶艺活动可以是两人或两人以上,也可以自煎、自点、自品。但现今的抹茶道早已融入了许多日本本土的文化。

开放式茶艺制作间

图片 4

阿迪达:扯远了,我们就说“抹茶”吧!听朋友说,这“抹茶”是一种蒸汽杀青的绿茶,保持了茶叶原有的营养成分。不知道这蒸汽杀青技术有什么奇妙的地方?

从上图,即可看出,在茶树于三月发芽后,因天气寒冷霜气重,怕茶叶冻坏,因此采收前,有些茶农会将以稻草或黑网覆盖于茶树上,如此一来,形成了阳光是否直接照射的「有覆盖」与「无覆盖」两大类,当然,有覆盖的茶叶不经阳光照射,滋味更加甘甜,市场价格当然也愈高。

    在利休流中,不管是茶具的制作,选择,还是在煮茶到饮茶的过程,都充满了神圣感,也体现着“和,敬,清,寂”的理念。身处茶室,让人不由的升起一种敬佩感。在日本茶道中,茶人们追求的是天人合一,物心一体的禅道精神。而“和敬清寂”、“一期一会”与独坐观念是日本茶道文化的主要精神内涵。利休曾说过这样几句话:“先把水烧开,再加进茶叶,然后用适当的方法喝茶,那就是你所要知道的一切,除此之外,茶一无所有”。从无到有,再从有到无,这也正是茶道所体现的道理。其追求的最高境界即禅茶一味,从茶中,品味人生之道。无论是抹茶道还是煎茶道,日本的茶道一直保留着从古至今独有的特色并且注重文化的继承,加之融入了佛儒道的思想,使日本茶道更加富有生机。

顾客可以看到整个制作过程

除了专门的茶铺,京都也有很多新式茶饮店,就连贩售机里也能方便地买到茶饮。原来,在星爸爸统治一切的时代,日本人的生活里却是被茶浸润的。

半日闲:说到这蒸青绿茶,我还真听过些介绍。以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本,相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。主要品种有湖北省的“恩施玉露”、江苏宜兴的“阳羡茶”。中国煎茶(主产于浙江、福建和安徽三省)以及日本的玉露茶、煎茶等都属蒸青绿茶。日本茶道惯用的“抹茶”是蒸青细末茶。

有覆盖的日本茶,包括:

玉露:采收前14~20天覆盖,只取第一次手摘的嫩芽,并且只有叶肉,不含茎梗,可说是最高等级的煎茶,但需低温沖泡。

图片 5左为玉露,右为煎茶

覆下茶:采收前10~14天覆盖,有一番茶与二番茶,所以有手摘也有机器摘,也只取叶肉。

碾茶:碾茶是抹茶的前身,即未经研磨或机器研磨前的碎叶。

抹茶:把碾茶研磨后呈粉状的茶,颜色鲜绿,日本茶道即以抹茶为主。(由于抹茶价格昂贵,另「料理用抹茶」或「烘焙用抹茶」,即为下等抹茶或加了人工添加剂的抹茶,才能经高温烘培后仍让食品保持鲜绿的颜色,何杏文曾以抹茶试作冰淇淋,她说:「我做一公升的冰淇淋,用了15g的抹茶粉,大概才出现绿色的『感觉』!」由此可知,市售的抹茶冰淇淋,或是抹茶类甜点,色泽能如此鲜绿,恐怕多少是加了色素与香精而成。)

图片 6左为抹茶,右为碾茶

芽茶:在制作玉露或煎茶时,由于叶片所夹带的嫩芽较细嫩,制茶时会成为丸状小粒,为求茶叶外观整齐,一般会把嫩芽分离出来成为芽茶,其茶味甘甜、颜色较深绿、咖啡因含量也较高,大多留下来茶农留自己喝,因此市面上较少看到。

茎茶、粉茶:由于玉露、抹茶、覆下茶,皆只取叶肉,掉下来的碎叶与遗留的茎梗,就被进一步制成茎茶与粉茶,这些茶味道比较快出来,但不耐泡。

图片 7掉下来的碎叶与遗留的茎梗制成茎茶

  日本茶道的流传离不开抹茶道和煎茶道的发展,但是也与各流派茶人的发展息息相关。 自千利休在秀吉的命令下剖腹自杀之后,千家流派便趋于消沉。其很大一部分原因大概是因为茶人的含糊不清,与秘传,口传吧。江户时代是封建社会,茶事,茶会都被看做是高品位的活动。虽说茶道确立于利休时代,但在近世之前的中世,不仅限于茶道,包括演艺,艺术等邻域,老师都不会轻易教授弟子其中的的秘诀或者说奥义,而是选择所谓的秘传之法。现如今,大学和演讲会都是公开的,而在以前,老师会以秘传的方式将关键的内容口传给被选出的弟子。因此,挑选弟子时要进行严格的筛选,用现在的话说就是面试。现在,大学的的面试只需要三五分钟,在古代则需要三年左右的时间。在这段时间里,如果弟子中有合适的人选,就会以口传的方式教授秘诀。由于传授内容不会公开,也不会告知外人,自然不会遭到别人的批评。在江户时代之前,并不具备这样的条件,大家都是在一无所知的下被动接受。

茶室的内部设计以居酒屋的一贯风格,把制作食物的区间完全开放,使得店员和顾客能直接交流,并把整个制作过程呈现在客人面前。

图片 8

被遗忘的茶鸟:还这么高深呢!我都听不懂了哦!

未覆盖的日本茶,包括:

煎茶:为日本人日常生活中最普遍饮用的茶,价格较低,但上等煎茶亦不便宜,一般煎茶属「浅蒸煎茶」,即只蒸30~40秒,随即揉捻、干燥,但静冈从江户时代开始有「深蒸煎茶」,延长蒸的时间达60~90秒,叶片虽较碎烂,但沖泡时,味道比「浅蒸煎茶」快出来。

图片 9沖泡一回后的煎茶,色泽仍然鲜绿图片 10颜色超美的煎茶

玉绿茶:一般日本茶呈针尖状,但玉绿茶因最后一道工序并不揉捻,所以叶片会捲起来,有中国式的炒制(主要在九州地区,由江户时代明惠上人发扬光大)与日本式的蒸制两种,沖泡温度略高,约70度左右。

图片 11左为煎茶,右为玉绿茶

番茶:日本茶园在每年四月第一次采摘的新茶叫「一番茶」,经施肥、整枝、防除后,到六月第二次采的叫「二番茶」,再次防除、施肥后,到九月采收者为「秋冬番茶」,日文「番」为「次」之意,但其音与「晚安(こんばんは,kon-ban-wa)」相同,所以也有「晚」的意思,因此一、二番茶会拿来做煎茶,二、三番茶会拿来做番茶,而番茶为整枝叶片烘培,且有焦香味,但高温沖泡不易苦涩,为京都一般人家常喝的茶。

图片 12番茶用整枝叶片烘培,有焦香味

焙茶:以一般浅蒸煎茶所遗留的茎梗制成,所以只有茎,没有叶肉。

图片 13焙茶颜色较深,茶味较浓

玄米茶:以煎茶再加上烘炒过的糙米,加工所制的茶,所以有茶香亦有米香,也有用上等煎茶所做的玄米茶,故价差颇大。

图片 14左为焙茶,右为玄米茶

何杏文指出,沖泡日本茶,温度很重要,「愈高等级的茶,水温要愈低」,以玉露、覆下茶,水温只要50~60度;上等煎茶约60度到70度;深蒸煎茶、茎茶、煎茶等,70度~80度最佳,至于焙茶、玄米茶、番茶、粉茶,可以用90~95度的水,「沖泡时温度已低,喝到时温度更低,许多台湾人喝玉露、煎茶不太习惯。」难怪我觉得玉露、煎茶不太好喝!原来是我沖泡时水温过高的关是,何杏文指出,高、低温虽都能够释放出胺基酸、咖啡因,在高温易释放出来,所以在低温沖泡日本茶,可以降低苦、涩味,保留甘味,所以不能用温度太高的热水!

图片 15煎茶配上沾满黄豆粉的蕨饼

何杏文教大家一个方便降温方法:一般从热水瓶煮好的水,约90度,日本茶具有「汤冷まし」,把热水倒过一次约降温5~10度,重覆几次就可以达到适合泡玉露、煎茶的温度。

图片 16热水的水温太高,可用汤冷まし来降温

今天喝到她亲自沖泡的煎茶、焙茶,令我对日本茶的印象大为改观,回家立刻依此降水温的方式,来沖泡家中的玉露。

图片 17何杏文示范泡日本茶

想起在课堂上,何杏文对「玉露」的诠释:「与其说是茶,不如说是汤,有点像昆布汤,天然的胺基酸让茶汤黏黏甘甘的....」

喝了一口自己泡的玉露,嗯....是比以前用高温热水泡的好喝,但茶香、茶味,甚至不比在课堂上所喝的煎茶明显!

泡茶,显然也是要学习的,下一堂课将赴「花千鸟」来亲手泡茶实作体验,更期待了....

图片 18带这么多东西太辛苦了,所以下次改去花千鸟上课

*讲师—何杏文:十年前接触日本茶道后便不由自主爱上日本传统文化。为更深入日本传统文化领域,赴京都学习茶道,和服及香道等相关传统文化。目前为日本茶花千鸟店长,专职日本茶文化推广。

本文经授权转载自胖狗过生活。

  因此,利休之后茶道之所以有一段时间衰退,我认为与茶人标准含糊不清有直接关系。

日式小山园茶叶

日本茶文化:源自中国,自成一派

佛见笑:学吧,孩子,学会了是自己的!呵呵!

  但是到了千利休之孙千宗旦时期茶道再度兴旺起来,因此千宗旦被称为“千家中兴之祖”。到了千宗旦的晚年,他隐居之后,千家流派便开始分裂,最终分裂成三大流派:继承了千利休传下的茶室和茶庭,保持了正统闲寂茶的风格,并且为贵族阶级服务的表千家。继承了千宗旦的隐居所“今日庵”,实行平民化的里千家。以宗守的住地武者小路而命名,三千家流派中最小的武者小路千家。

莳集花艺

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